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Olá. A função c_str() é complicado de se trabalhar visto que, para converter um objeto String para um vetor String em C, este último tem que possuir o terminador NULL  no final. Logo, é provavel que esteja sendo realocado em memória todos os bytes recebido via HTTP para um novo buffer interno criado por c_str(). 

É dai que vem o problema. Strings pequenas podem ser recebidas sem problema, porém,  Strings longas já teremos problemas. 

A forma mais fácil de resolver isso é imprimir diretamente o objeto String sem converte-lo para vetor String em C. Portanto, é só fazer isso e pronto.

              if( httpCode == HTTP_CODE_OK ) 
              { 
                  String payload = http.getString();
  				
                  /**
                   * Imprime pela Serial os bytes (JSON) que foram recebidos do servidor;
                   */
                  Serial.println( payload );
              }